Die Fische sind trocken, wenn man die Haut berührt und diese sich nicht feucht oder klebrig anfühlt. Fische einhängen oder reinlegen und das Räuchergerät jetzt für etwa 3-4 Minute auf 110 °C aufheizen, damit werden eventuelle Keime auf den Fischen abgetötet. Danach wird die Temperatur auf etwa 80°C – 90°C runter gefahren und die Fische für etwa 40 – 60 Minuten, je nach Größe der Fische geräuchert. Das Räuchermehl/Späne werden mit in den Ofen gegeben. Drauf achten, das sich glimmen und Rauch erzeugen und nicht brennen (kleiner Tipp, sollten sie brennen, mit einer Sprühflasche mit Wasser befeuchten). Ob der Fisch dann fertig ist sieht man, wenn sie eine goldene Farbe bekommen haben. Wenn man an den Rückenflossen leicht zieht und sie sich aus dem Fisch lösen, hat man es geschafft.
Was braucht man:
- Räuchergerät
- Räucherhaken
- Räuchermehl oder Späne
- Gefäß zum Einlegen (sollte mindesten 10 Liter haben)
Zutaten: (ich gehe jetzt mal von 10 Forellen a 500g aus)
- 10 Forellen
- 7,5-10 Liter Wasser
- 450g-600g Salz
Optional:
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Lorberblätter
- 1 Nelke
- 4 cm Rosmarin
Fische fangen/kaufen und dann ausnehmen. Unter fließenden Wasser auswaschen und die Innenseiten ordentlich reinigen. Kiemen und Blutreste entfernen. Die Salzlake vorbereiten nach den angegebenen Einheiten. So sollte der Geschmack des Fisches im Vordergrund stehen.
Optional wer Gewürze mag:
Die angegebenen Gewürze in einem Mörser zerkleinern, so entfalten sich die Aromen ordentlich. Dann nimmt man vom Wasser etwa einen Liter ab in einen Topf. Die Gewürze dazu und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Man könnt es dann direkt in die Lake geben aber auf normale Wassertemperatur abkühlen lassen. Erst dann kommt der Fisch dazu – und nun heißt es warten …
TIPP:
Damit die Fische vollkommen von Wasser umgeben sind, kann man das Ganze mit einem Brett, welches in das Gefäß passt beschweren. Und noch einer … sollte es wirklich ziemlich warm sein … 3-4 Kühlpads mit in die Lake
Ist die Zeit abgelaufen, Fische raus und abwaschen, so das auch eventuelle Gewürzreste weg sind. Dann mit dem bekannten CEWA abtupfen, so dass schon mal die grobe Feutigkeit weg ist.
Und ab hier springen wir wieder nach oben zu
Jetzt geht´s ans Trocknen … 🙂
Servus Hans,
grundsätzlich ist das Räuchern eine Gefühlssache. Die Temperaturen zum Garen findest du oben im Beitrag. Ich selber bei etwa 90-100 Grad und schaue immer mal wieder nach wie weit der Fisch ist. Gleichzeitig habe ich schon Räuchermehl mit dabei. Das Räuchern findet bei mir dan bei etwa 60 Grad statt. Auch da schaue ich immer mal wieder nach, ob die Farbe so ist, wie ichs haben möchte.
Die Reihenfolge ist Einlegen – Trocknen – Garen – Räuchern – Essen!
Grüße Sven
Hallo, ich hab da mal eine Frage: Werden die Fische zuerst gegart, und dann geräuchert ?
und bei welcher Temperatur werden sie geräuchert?
Beim Garen der Fische ca 80-90 Grad
Petri heil